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 香菇美味入菜
文/郭儀均(營養師)
現代人流行吃菇養生,各種菇類火鍋店也逐漸興起,而我們較常食用的香菇,究竟對人體有哪些好處呢?

首先來瞭解一下香菇的背景:香菇的學名為Lentinus edodes或Lentinula edodes,又稱香蕈、冬菇、北菇,是一種生長在木材上的食用真菌。由於它味道鮮美,香氣沁人,營養豐富,不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上,而且素有「植物皇后」之美譽。乾鮮香菇在中國菜中被廣泛使用,而鮮香菇脫水即成乾香菇,便於運輸及保存,在烹飪時需將乾香菇先行泡水而後使用。

香菇的營養成份

香菇不但具有清香味鮮的獨特風味,而且含有大量的對人體有益的營養物質。據分析,每百公克的鮮香菇中,含有蛋白質12~14克,遠遠超過一般植物性食物的蛋白質含量;含碳水化合物59.3克,鈣124毫克,磷415毫克,鐵25.3毫克。

在營養價值方面,含有維生素B1,可以抗壓力、抗疲勞,促進代謝;同時也含有維生素B2,可以防止口角炎的發生;其豐富的維生素D主要來自於香菇內的麥角固醇,一般香菇經過日曬後,就會把麥角固醇轉換成維生素D,我們吃進體內後可以幫助鈣質的吸收。另外它含有豐富的多醣體,能提高免疫力,因而受到養生者的喜愛。

乾香菇的水浸物中有組胺酸、丙胺酸、苯丙胺酸、亮胺酸、纈胺酸、天門冬胺酸等豐富的胺基酸,胺基酸是人體肌肉的營養來源,例如運動員所需要的肌肉瞬間爆發力就是由胺基酸所提供;還有天門冬素、膽鹼、腺嘌呤等成分。

它們不僅是營養物質,有些還具有降低血脂等功效。近年來,美國科學家發現香菇中含有一種物質有明顯的加強機體抗癌的作用。因此,人們把香菇稱為「抗癌新兵」。另外,香菇的纖維質量很高,能促進腸道蠕動,使排便更加順暢,可幫助腸道保健。

香菇美味入菜

香菇不僅是一道席上名菜,而且歷來都被視為延年益壽的補品。它含有多種化學成分,具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效。不少國家都把它作為保健食物在藥房和超級市場出售。

香菇的食用方法很多,可以單獨食用,也可與雞鴨魚肉相配;可以通過炒、燒的方法烹調出美味的菜肴,也可通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯食用。以香菇為原料的著名菜肴很多,例如香菇冬筍、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三絲、香菇蒸肉餅以及香菇鳳爪湯、香菇豆腐湯、香菇煨雞等,都是餐廳或宴會席的的名菜。

素齋中,香菇也是素三鮮的重要食材。如果平日在家裡做點兒小點心,例如茶碗蒸,作法上將兩個雞蛋打散,加上泡過水的乾香菇(泡過的水可以加在打散的蛋汁中)、蝦米、紫菜湯湯包(裡頭有柴魚片及乾燥紫菜),加上兩顆拍碎的蒜頭一起炊蒸,就是一道富含多種營養的佳餚了!

以一道香菇枸杞排骨湯為例:除了含有胺基酸、蛋白質、纖維外,還含有維生素A、B1、B2、D、鈣、玉米黃質素、葉黃素。其中排骨熬湯所釋放出來的鈣質,加上香菇的維生素D,相輔相成,可以有效幫助鈣質的吸收,又可達到清肝明目之效,對於發育成長的孩子或是家裡的長輩,可以說是非常營養又美味的養生湯。

不過,由於香菇含有胺基酸,對於痛風的人來說,不能吃太多。

原因就在於它會轉換成普林,普林在體內會形成尿酸,痛風患者尿酸高而無法排出體外的話,就會造成痛風症狀而使關節劇烈疼痛。所以建議有痛風的朋友們,應該少量酌用。烹調時如要用到乾香菇,則應先沖水清洗浸泡。一般民眾習慣把浸泡後的香菇水倒入鍋中同煮,但如果購買的是來歷不明的乾香菇,最好把香菇水倒掉,避免和食物一同烹煮。◇
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